Onde cadastro o produto e onde mexo no saldo?

O cadastro do produto (nome, custo, preço, estoque mínimo) fica em Produtos. O saldo você movimenta em Estoque: use "+ Entrada" para somar (compras) e "Ajuste" para corrigir o saldo para o número que você contou de verdade. Vendas em comanda dão baixa sozinhas.

Esta acao e do perfil administrador — tecnico nao ve esta tela.